Dania gotowane

Podczas gotowania zachodzą w mięsie bardzo istotne zmiany: pod wpływem podwyższonej temperatury ścinają się i kurczą białka, wydzielając równocześnie z komórek sok mięsny. Denaturacja białek powoduje utratę zdolności pęcznienia mięsa. W procesie gotowania następuje intensywne przenikanie z mięsa do wody takich składników, jak albuminy, inne białka rozpuszczalne oraz niebiałkowe związki azotowe i bezazotowe. Pewna część białek, które przechodzą do wywaru, ścina się w nim pod wpływem podwyższonej temperatury i tworzy tzw. szumowiny, których nie należy usuwać, gdyż zmniejszyłoby to wartość odżywczą wywaru (bulionu).

Gotowanie w osolonej wodzie lub w wywarze z jarzyn chroni częściowo mięso przed zupełnym przejściem soków do wywaru. Ponadto w trakcie gotowania niepełnowartościowe białko tkanki łącznej – kolagen – w środowisku płynnym pęcznieje, rozkleja się i przechodzi w rozpuszczalną w wodzie żelatynę. Zmiany zachodzące w kolagenie pociągają za sobą rozluźnienie tkanek, co z kolei ma korzystny wpływ na jakość ugotowanego mięsa – staje się ono lekko strawne.

Podczas gotowania tłuszcz ulega zemulgowaniu, a witaminy z grupy B (głównie B1 i B2) zostają prawie całkowicie zachowane. Zmiana barwy mięsa z krwistej na brunatnoszarą spowodowana jest rozkładem barwnika mięśni – mioglobiny. Podczas gotowania następują znaczne straty w masie gotowanego mięsa, wynikające z utraty wody zawartej w mięśniach. Największe kurczenie się mięsa zachodzi, gdy temperatura osiągnie 60-62°C.

Do gotowania nadaje się wyłącznie mięso końskie pochodzące ze zwierząt młodych (2-3 letnich), zwłaszcza przerośnięte tkanką łączną (ścięgnami, powięziami), tj. nie nadające się do smażenia ani do pieczenia. Mięso pozyskane od osobników starszych (spracowanych) nawet po długotrwałym gotowaniu nadal będzie twarde.

Do mięs gotowanych zalicza się mięso z rosołu (w tym sztuka mięsa), potrawki (mięso ugotowane w niedużej ilości wywaru z włoszczyzny, z którego po ugotowaniu sporządza się sos potrawkowy), galarety (rozdrobnione po ugotowaniu kawałki mięsa bez kości zalane galaretą), rolady (płaty mięsne, na które nakłada się w sposób dekoracyjny kawałki mięsa i masę mieloną oraz cząstki jajek, ewentualnie grzyby, omlety itp., zwija się, osznurowuje i następnie gotuje), galantyny (sporządzone podobnie jak rolady, z tym, że po ugotowaniu oblewa się je galaretą), nadzienia do różnych potraw półmięsnych oraz dodatki do sałatek.

Na mięso z rosołu w przypadku koniny używane bywa: mięso z łopatki, krzyżowe; na potrawki: łopatka, szponder, łata; na masy mielone: okrawki powstałe przy porcjowaniu mięsa oraz te elementy, które przeznacza się na rosół.

Oczyszczoną i umytą porcję mięsa wkłada się do wrzącej wody, gdyż tylko we wrzącej wodzie wierzchnia warstwa mięsa ulegnie szybko ścięciu, chroniąc przed wypłukaniem zawarte wewnątrz składniki. Do gotowania należy użyć tyle wody, aby mięso było nią całkowicie przykryte. Włożenie mięsa do zimnej wody powoduje, że będzie ono miało gorszy smak, chociaż wywar będzie esencjonalny i wartościowy. Praktycznie ilość wody potrzebnej do gotowania określa się w stosunku: na 1 kg mięsa – 1½ litra wody.

Włożone do wrzącej wody mięso należy jak najszybciej zagotować (na silnym ogniu), a następnie gotować 1-3 godzin, zależnie od wielkości porcji, wolno, pod przykryciem, uzupełniając wygotowany płyn wrzącą wodą. Wywar należy utrzymywać w tym czasie w stanie powolnego wrzenia (ma on tylko „mrugać”), a po opadnięciu szumowin (gdy mięso będzie na dogotowaniu) dodać włoszczyznę i gotować do całkowitej miękkości. Mięso jest ugotowane, gdy widelec wchodzi w nie bez trudności.

Ugotowane mięso odstawia się wraz z wywarem i wyjmuje z rosołu dopiero po zupełnym ostudzeniu wywaru, chociaż niektóre gospodynie wyjmują mięso z gorącego rosołu. Ostudzone mięso porcjuje się, zabezpieczając je przed obsychaniem przez skrapianie gorącym rosołem. Na wywarze otrzymanym z gotowania przyrządza się zupy lub sosy.

Do gotowania mięsa szczególnie nadają się niskie garnki o dużej średnicy dna, wykonane z grubego materiału; najlepiej żeliwne emaliowane, zaopatrzone w odpowiednią pokrywę. Obok naczyń tradycyjnych coraz częściej do gotowania używa się naczyń hermetycznie zamkniętych (szybkowar, parowar), gdzie proces kulinarny trwa znacznie krócej, gdyż przebiega on pod zwiększonym ciśnieniem.

Mięsa gotowane służą także do wykonywania z nich potrawek. Sporządza się je ze szczególnie delikatnych partii tuszy, np. polędwicy. Wartość odżywcza potraw gotowanych jest wysoka, ponieważ główne składniki mięsa, jak białko, tłuszcz, sole mineralne i witaminy, zostają w dużej części zachowane w potrawkach. Pozostałe przechodzą do wywaru. Z tego też względu rosoły nie są wskazane w żywieniu ludzi starszych oraz cierpiących na artretyzm, miażdżycę naczyń krwionośnych i w niektórych schorzeniach nerek.

Gotowane mięso końskie z dodatkiem warzyw oraz sosów, np. cebulowego, chrzanowego, musztardowego, znajduje szerokie zastosowanie w żywieniu.