Dania pieczone

Podczas pieczenia – pod wpływem wysokiej temperatury piekarnika – białko na powierzchni mięsa ulega ścięciu. Dzięki otoczce zdenaturowanego białka, soki mięsa wraz z cennymi składnikami zostają zachowane wewnątrz, mięso zaś nie wysusza się. Białko wewnątrzkomórkowe denaturuje się, przy czym wydzielająca się woda najpierw paruje z powierzchni mięsa, potem przemieszcza się z głębszych jego warstw, wreszcie jest częściowo wchłaniana przez pęczniejący kolagen. Tkanka mięśniowa rozluźnia się, zaś tkanka łączna rozkleja.

Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas pieczenia powodują, że produkt staje się miękki, kruchy, soczysty, o delikatnym smaku i przyjemnym zapachu.

Mięso przeznaczone do pieczenia należy pobić tłuczkiem, posolić, oprószyć mąką, obrumienić ze wszystkich stron na tłuszczu (np. na patelni), przełożyć do odpowiedniego wielkością naczynia, oblać tłuszczem pozostałym ze smażenia, wstawić do piekarnika i piec, polewając sosem. Mięso można również piec bez obrumienienia, ale wówczas przed wstawieniem do piekarnika należy je oblać gorącym tłuszczem. Inny sposób godny polecenia – to wysmarowanie mięsa masłem, a następnie wstawienie pieczystego na 10-15 minut do piekarnika nagrzanego do 200-210°C. Posmarowanie masłem ułatwia zrumienienie się mięsa i w pierwszym okresie pieczenia zapobiega nadmiernemu parowaniu wody.

Temperatura piekarnika podczas pieczenia powinna być regulowana; w pierwszej fazie musi ona wynosić ok. 250°C, zaś po zrumienieniu mięsa od 180 do 200°C. W czasie pieczenia mięso należy polewać sosem z pieczenia, a ubytki sosu uzupełniać małymi ilościami wody, co zapobiega nadmiernemu wysuszeniu mięsa. Wytwarzająca się para wodna przyśpiesza proces zmiękczania mięsa. Wodę należy dolewać w małej ilości, nadmiar jej mógłby bowiem spowodować zagotowanie się mięsa, a nie jego dopieczenie. Czasu pieczenia nie wolno przedłużać; porcja mięsa o masie do 2 kg wymaga pieczenia przez okres ok. 90 minut. Stopień upieczenia sprawdza się szpikulcem. Gdy po nakłuciu wycieka przezroczysty, złotawy sok, a szpikulec (np. widelec lub drewniany patyczek) wchodzi do tkanki mięsnej bez wielkiego oporu, mięso jest gotowe do spożycia.

Do pieczenia mięsa służy brytfanna lub duży rondel o grubym dnie, ze ściśle dopasowaną przykrywą. Piec można również na ruszcie zamocowanym w piekarniku kuchennym. Przy tym sposobie pieczenia zużycie tłuszczu jest mniejsze, niż przy pieczeniu w brytfannie, a ponadto sam proces przebiega szybko i bez kłopotów.

Do pieczenia na ruszcie nadaje się mięso dostatecznie skruszałe. W przypadku mięsa końskiego musi być ono przed pieczeniem wysmarowane tłuszczem, bądź polewane nim podczas cieplnej obróbki. Pieczeń można także obłożyć plasterkami boczku lub słoniny. Ten ostatni zabieg podkreśla specyficzny smak i zapach pieczystego.

Szpikowanie mięsa przeznaczonego do pieczenia nie jest wskazane (powoduje wyciekanie sosu). Wyjątek stanowi mięso na wpół zamrożone. Jeśli chce się, aby pieczeń pozostała wewnątrz różowa i krwista, co zwykle stosuje się przy przyrządzaniu polędwicy, należy skrócić czas pieczenia, podnosząc temperaturę w piekarniku. Gdy pieczeń ma być bardziej wypieczona, temperaturę w piekarniku utrzymuje się na niższym poziomie, a przedłuża czas pieczenia. Pieczenie na ruszcie jest krótsze, niż pieczenie zwykłym sposobem w brytfannie z tłuszczem, lecz tak samo zależy od wielkości kawałka mięsa.

Pieczenie mięsa na grillu polega na bezpośrednim oddziaływaniu na pieczony produkt nie osłoniętego, czerwonego żaru. Obróbka termiczna odbywa się w stosunkowo wysokiej temperaturze (ok. 260-280°C), wskutek czego powierzchnie produktu zrumienią się już po kilku minutach, zanim ciepło przeniknie w głąb mięsa. Z tego względu kawałki mięsa nie mogą być zbyt grube. Małe i cienkie np. kotlety z rusztu, piecze się 4-6 minut, obracając je w połowie pieczenia na drugą stronę.

Nierzadko pieczyste przyrządza się wraz z sosem, zapieczone na ogniotrwałym półmisku. Pokrajane w poprzek włókien mięso układa się na wysmarowanym tłuszczem półmisku, zalewa sosem i zapieka 5-10 minut w piekarniku. Można także posypać je ostrym startym żółtym serem lub skropić masłem z tartą bułką. Potrawę podaje się natychmiast po zrumienieniu się sosu.

Mięsa pieczone należą do potraw stosunkowo lekko strawnych. Są dobrym źródłem pełnowartościowego białka, a dzięki stosowanym dodatkom stanowią również pełnowartościowe dania pod względem zawartości składników mineralnych, witamin, cukrów i tłuszczy.

Pieczeń z koniny można przyrządzać na wiele sposobów. Ich rozmaitość wynika ze stosowania różnych dodatków. I tak, końcowy efekt otrzymuje się przede wszystkim dzięki obróbce wstępnej – przedstawione marynaty zaproponowane zostały na bazie octu, białego i czerwonego wina oraz dobranych odpowiednio jarzyn. Kolejnymi składnikami różnicującymi są przyprawy – te najczęściej stosowane, jak pieprz, papryka, liście laurowe i ziele angielskie, ale też i te rzadziej wykorzystywane: jałowiec, rozmaryn, majeranek, szałwia, mięta itd. Częstym dodatkiem bywa – zwłaszcza w przypadku przyrządzania koniny na sposób wschodni – czosnek oraz pomidory lub przecier pomidorowy.

Trzecią grupę surowców nadających ostateczny smak potrawie stanowią – jarzyny, grzyby, boczek oraz wędzona słonina. Są one przede wszystkim ważnym składnikiem sosów podawanych do pieczonego mięsa.

Najczęściej pieczeń sporządzoną z koniny podaje się z sosami naturalnymi – po wyporcjowaniu mięsa sos przeciera się przez sito (rozdrabniając w ten sposób dodatki jarzynowe, np. cebulę), zagotowuje i w razie potrzeby zagęszcza mąką – zwykle ziemniaczaną. Sosy takie podbija się w końcowym procesie albo tłuszczem (masłem), albo też winem. Z sosów śmietanowych należy wyróżnić użyte w pieczeni na dziko oraz pieczeni po myśliwsku – inaczej.

Konina – ze względu na niską w niej zawartość tłuszczu – rzadziej bywa używana do pieczenia w plastrach. Mimo to zaprezentowano kilka dań, w których mięso zostało wyporcjowane przed pieczeniem. Taki sposób przyrządzania bywa stosowany przeważnie w kuchni niemieckiej lub szwajcarskiej. Proporcje w zaprezentowanych przepisach przewidują proporcje na 4-10 osób.