Dania smażone

Mięso po usmażeniu zmienia barwę, kurczy się, a na jego powierzchni wytwarza się zrumieniona skórka. Jej powstanie – to wynik działania temperatury i tłuszczu na białko, które ścina się, zawarty zaś w mięsie cukrowiec- glikogen ulega karmelizacji. Zrumieniona skórka formuje się nie tylko przy zmianach zachodzących w składnikach mięsa podczas smażenia, ale również na skutek przemian termicznych mających miejsce w produktach zastosowanych do „wykończenia” mięsa – mące, bułce tartej i jajkach. Specyficzna skórka nadaje potrawie ładny kolor, przyjemny zapach i smak, a co najważniejsze – zabezpiecza mięso przed wyciekaniem z niego soku na zewnątrz, chroni je przed zbyt intensywnym parowaniem wody oraz przed nasiąkaniem tłuszczem. W skórce podczas smażenia powstają tzw. związki Maillarda, które nadają potrawie przyjemny, charakterystyczny bukiet. Niestety są one ciężko strawne…

Podczas smażenia, na skutek zetknięcia się surowego mięsa z rozgrzanym tłuszczem, wytwarza się para wodna. Dlatego mięsa do smażenia nie należy na patelni układać zbyt ciasno, gdyż para nie ma którędy ulatniać się, co podczas odwracania mięsa łatwo powoduje uszkodzenie panieru.

Aby uzyskać mięso prawidłowo usmażone, należy stosować tłuszcz rozgrzany do temperatury 180°C, zrumienić potrawę z jednej i drugiej strony, następnie pozostawić na chwilę na patelni na brzegu płyty, aby „doszła”, tzn. aby ciepło dotarło do wnętrza mięsa. Dobrze usmażone mięso powinno być miękkie, soczyste i zrumienione, ale nie wysuszone.

Aby uchronić potrawę przed wysuszeniem, należy proces smażenia przeprowadzić w odpowiedniej temperaturze. Do smażenia używa się smalcu, sadła, łoju, a z tłuszczów roślinnych – olejów. Proces smażenia, który przebiega w temperaturze 160-180°C, nie powoduje jeszcze szybkiego rozkładu tłuszczu. Zbyt silnie rozgrzany tłuszcz wydziela substancje szkodliwe dla zdrowia, tzn. akroleiny; zbyt słabo nagrzany – wsiąka w smażony produkt. Należy starać się, aby smażenie mięsa trwało tylko tyle czasu, ile jest niezbędne do zmiękczenia tkanek.

Długotrwałe smażenie mięsa powoduje znaczne odparowanie wody i wytopienie się tłuszczu; mięso staje się wówczas twarde, suche, traci wartości odżywcze i smakowe. Zdenaturowane w ten sposób białka utrudniają przenikanie soków żołądkowych i trawienie potraw.

Mięso używane do smażenia powinno pochodzić ze sztuk młodych i dobrze odżywionych. Musi być soczyste, dojrzałe, niezbyt tłuste, o bardzo małej zawartości tkanki łącznej, pozbawione ścięgien i błon. Te ostatnie podczas smażenia nie ulegają zmiękczeniu, gdyż okres cieplnej obróbki jest krótki, zaś ilość wody w mięsie – niewystarczająca do ich napęcznienia i rozklejenia.

Z tuszy końskiej do smażenia najczęściej przeznacza się następujące elementy gastronomiczne mięsa: polędwicę, rostbef, antrykot, skrzydło i zrazową wewnętrzną. Potrawy smażone z gorszych gatunków mięsa bywają twarde i łykowate. Gdy dysponuje się kawałkiem pośledniejszym, należy potrawy smażone przyrządzić po jego zmieleniu.

Przystępując do obróbki termicznej trzeba mięso umyć pod bieżącą wodą, osączyć, wyluzować z kości, usunąć błony, ścięgna i tłuszcz. Następnie pokrajać w poprzek włókien na płaty grubości 1-2½ cm (grubość kawałków zależy od rodzaju potrawy). Porcjowanemu mięsu nadaje się dowolny kształt przez zbicie go zwilżonym wodą drewnianym lub metalowym tłuczkiem. W niektórych przypadkach mięso rozpłaszcza się ręką i kształtuje nożem.

Uformowane mięso wykańcza się przed smażeniem stosownie do rodzaju potrawy: soli się, oprósza mąką, panieruje w jajku i tartej bułce lub zanurza w cieście.

Mięso przygotowane do smażenia należy solić bezpośrednio przed obróbką cieplną, aby zapobiec zjawisku osmozy; nie nastąpi wówczas intensywne wyciekanie soku na zewnątrz, zatem w dalszej obróbce nie wpłynie to ujemnie na jakość otrzymanego wyrobu.

Oprószanie mąką stanowi najprostszy sposób wykończenia potraw smażonych. Stosuje się je przy sporządzaniu mięsa sauté lub przy obsmażaniu go przed duszeniem. Wówczas też mięso soli się i obtacza w rozsypanej na desce mące albo posypuje po wierzchu mąką pszenną. Mąka na mięsie powinna być sucha, gdy bowiem nasiąknie sokiem wydobywającym się po posoleniu, wilgotnieje i tworzy kleistą masę. Podczas smażenia masa ta odpada od mięsa, przywiera do patelni, pali się. Takie mięso będzie słabo zrumienione i nie zabezpieczone przed wysychaniem. Należy oprószać mąką tyle porcji mięsa, ile jednorazowo zmieści się na patelni.

Sporządzając potrawy smażone z masy mielonej, do wykończenia powierzchni wyrobów używa się tartej bułki, którą należy rozsypać na desce i w niej obtoczyć mięso. Bułkę trzeba przyklepać nożem, aby nie spadała i nie przypalała się w czasie smażenia.

Do wykańczania potraw stosuje się często świeże masło – ze względu na wysokie walory smakowe tego tłuszczu.

W czasie przyrządzania tzw. mięs po angielsku (befsztyk lub rumsztyk) zrumienia się jedynie powierzchnię mięsa, zostawiając jego wewnętrzną warstwę na wpół surową – o zabarwieniu ciemno różowym. Smaży się je na specjalnej patelni o grubym dnie, o dnie pokrytym teflonem lub – przy użyciu patelni normalnej – z małą ilością tłuszczu. Grubość wziętych do smażenia porcji jest zazwyczaj większa, do 2½ cm. Mięso należy kłaść na patelnię silnie rozgrzaną, ponieważ sekret befsztyków polega na szybkim ścięciu ich powierzchni. Dobrze przyrządzony befsztyk przy naciśnięciu wydziela krwisty sok. Smażąc befsztyki należy uważać, żeby się tylko mocno zrumieniły, a nie przypaliły.

Oprócz tradycyjnych potraw smażonych (z mięsa w kawałku lub mielonego), w niniejszym rozdziale zaprezentowano także dania, do których zastosowano mięso pokrajane w paseczki lub siekane. Tego typu przykłady zaczerpnięte zostały z kuchni Dalekiego Wschodu. Podane przepisy są obliczone na 4-6 porcji. W przypadku przygotowania mniejszej ilości, należy odpowiednio zmniejszyć masę mięsa i tłuszczu.