Wędliny

Do wyrobu wędlin końskich używa się tych samych przypraw, jakie stosuje się w przypadku wędlin wieprzowych, wołowych, cielęcych i jagnięcych, lecz w nieco większych ilościach. Jako osłonki najczęściej używane są jelita wieprzowe lub sztuczne, rzadziej jelita bydlęce i końskie.

Mięso bez kości do produkcji kiełbas końskich powinno pochodzić ze sztuk młodych (do 4 lat) i dobrze umięśnionych. Ćwierćtusze tylne nie mogą mieć tłuszczu nerkowego, który nie nadaje się do produkcji kiełbas, ponieważ wytapia się on w niskiej temperaturze, a potem trudno krzepnie i pozostaje w temperaturze otoczenia w postaci płynnej. Z kolei ćwierćtusze przednie nie powinny mieć tłuszczu grzywowego, który wykazuje podobne cechy jak tłuszcz nerkowy. Niedopuszczalne jest używanie mięsa o powierzchni suchej, z nalotami pleśni i oślizgłością spowodowana rozwojem drobnoustrojów i zanieczyszczeniami mechanicznymi.

Zależnie od sposobu wykonywania, kiełbasy końskie dzieli się na:

• suszone i podsuszane wędzone lub surowe,
• kiełbasy suszone i podsuszane pieczone,
• kiełbasy niepodsuszane średnio i drobno rozdrobnione.

Użyte do wyrobu kiełbas mięso ulega konserwacji na drodze przemian chemicznych i termicznych, jak peklowanie, wędzenie, parzenie oraz suszenie. W ten sposób zostają zahamowane niekorzystne procesy, prowadzące do gnicia, jełczenia lub pleśnienia mięsa.

Wędliny końskie, szczególnie kiełbasy suszone i podsuszane, wykonane zgodnie z właściwą recepturą stanowią wysokiej jakości produkty, o dużej zawartości pełnowartościowego białka. Wyroby te na przekroju wykazują – w porównaniu z wędlinami wołowymi – barwę o odcieniu bardziej intensywnie wiśniowym.

Sporządzone wędliny powinny mieć specyficzny wygląd, smak i zapach. Osłonka nie może odstawać od produktu, ani też być nadmiernie rozpychana przez farsz. Niedopuszczalne są ubytki w postaci pęcherzyków powietrza; nadzienie na przekroju musi równomiernie wypełniać wyrób wędliniarski.

Produkcja wędlin z mięsa końskiego wymaga następujących czynności: peklowania, rozdrabniania, kutrowania, przygotowania przypraw, mieszania, przygotowania osłonek, ich napełniania, osadzania, wędzenia, parzenia, studzenia, suszenia i wykończenia.

Oto praktyczne rady dotyczące poszczególnych czynności:

• Peklowanie – przetrzymywanie w mieszaninie pektosoli i soli (ilości podano w każdym przepisie). Zazwyczaj mięso kraje się na kawałki wielkości 5 x 10 cm i naciera mieszaniną soli (peklowanie suche) lub przetrzymuje w jej wodnym roztworze (peklowanie na mokro). W warunkach domowych można najpierw mięso rozdrobnić, a potem peklować, co zmniejsza pracochłonność.
• Rozdrabnianie – krajanie nożem w kostkę lub przepuszczanie przez maszynkę do mięsa. Przyjęto następujące wielkości siatek: najdrobniejsza – oczka ok. 2-3 mm, średnia – oczka 6 mm, najgrubsza – 8 mm.
• Kutrowanie – mieszanie i wyrabianie składników w celu otrzymania idealnie gładkiej masy. Stosując analogię – ucieranie w makutrze masy, którą przekłada się tort, lub wyrabianie w dzieży składników, jak na ciasto drożdżowe. Im kutrowanie jest dokładniejsze, tym farsz ściślej przylega do ścianek jelita.
• Przygotowanie przypraw – dokładne zmielenie lub utłuczenie w moździerzu.
• Napełnianie osłonek – proces wykonywany za pomocą maszynki do mięsa, która zamiast sitka ma specjalny do tego celu skonstruowany lejek. Na lejku naciągnięte znajdują się osłonki (jelita). Nakłuwając osłonki szpilką usuwa się spod ścianki jelita powietrze, co zwiększa trwałość wędlin.
• Osadzanie – przetrzymywanie na prętach wędzarniczych – w pozycji pionowej (wiszących) napełnionych batonów w celu wypełnienia całej objętości osłonki. Przy opisywaniu czynność tę pominięto, przyjmując 4-6 godzin dla osadzenia każdej z wędlin.
• Wędzenie – w dymie zimnym o temperaturze 22-25°C, w dymie średnio ciepłym o temperaturze 32-40°C, w dymie gorącym – powyżej 80°C.
• Parzenie – zanurzenie we wrzącej wodzie na określony czas. W odróżnieniu od gotowania, kiedy kąpiel wciąż wrze.
• Studzenie – zimną wodą lub w suchym przewiewnym miejscu.

Pojawienie się na ściankach jelita suchej pleśni nie dyskwalifikuje wędliny, pleść usuwa się każdorazowo, wycierając baton lekko zwilżoną ściereczką. Można również potem podwędzić ciepłym dymem.

Wyroby wędliniarskie należy przechowywać w suchych, chłodnych i przewiewnych, zaciemnionych miejscach (np. spiżarniach). W lodówkach wędzone wyroby z koniny umieszcza się na niższych półkach, zupełnie odkryte; nie wolno zawijać ich w woreczki polietylenowe. Czas przechowywania – zależnie od zawartości wody – wynosi od kilku dni do miesiąca. Wszelkie odstępstwa organoleptyczne od normalnego wyglądu absolutnie wykluczają wędliny z dalszego spożycia.

Wszystkie przepisy podano przyjmując mięso bez kości. Wskazana technologia została dokładnie opracowana w oparciu o przepisy zawarte w normach obowiązujących w przemyśle wędliniarskim.