Zupy

Podawanie zup przed drugim daniem i deserem jest uzasadnione ich funkcją: pobudzają wydzielanie soków trawiennych w przewodzie pokarmowym. Działanie takie mają wywary, które są podstawowymi składnikami zup. Zupy gotuje się na wywarach z kości, mięsa, warzyw, grzybów, owoców i na wywarach mieszanych.

Większość zup można sporządzić na wywarze z jarzyn oraz mięsa końskiego. Dlatego też wśród wielu przepisów na potrawy z koniny nie można pominąć rozdziału poświęconego sporządzaniu zup. Zresztą do wywaru dodaje się różne produkty, a przewaga jednego z nich decyduje o smaku zupy. Zależnie od sposobu przyrządzania i użytych składników wyróżnia się zupy czyste, przecierane, zupy-kremy oraz zupy o rozdrobnionych składnikach. Zupy-kremy otrzymuje się przecierając składniki (owoce, warzywa) przez sito lub miksując je.

Wywar z koniny i warzyw może stanowić doskonałą kompozycję wyjściową dla przyrządzania takich zup, jak pomidorowa, ziemniaczana, grzybowa lub krupnik. Kilka zaproponowanych przepisów na wykonanie zup stanowić przykłady, w których mięso końskie nadaje zupom odpowiedni smak. Zupy można sporządzać ze wszystkich rodzajów mięsa końskiego, głównie z takich elementów gastronomicznych jak: szyja, karkówka, łopatka, mostek, szponder, rozbratel, antrykot, pręga przednia i tylna, łata oraz ogon.

Na koniec uwaga: ponieważ mięso końskie ma nieco słodkawy smak, przy przygotowywaniu wywaru na zupy należy użyć większej, niż przy gotowaniu innych mięs, ilości przypraw. Doprawia się je więc niejako dwukrotnie – najpierw przy gotowaniu wywaru, po raz drugi – przed samym podaniem, dodając jeszcze raz sól, pieprz, paprykę itd.

Większość zaprezentowanych przepisów przewiduje tzw. wkładkę mięsną, dlatego zupy te są bardzo kaloryczne i sycące – podaje się je zazwyczaj w naczyniach kamionkowych o mniejszej objętości, niż głębokie talerze, a ponadto lepiej „trzymających ciepło”, zwłaszcza jeżeli uprzednio będą podgrzane w piekarniku. Zaproponowane zupy mogą więc stanowić również samodzielne danie kolacyjne lub „udawać” gorące przekąski: krem dorożkarski, zupa bawarska lub węgierska.

Zupy obliczono w proporcji na 6 osób, używając do ich przygotowania po ok. ½ kg mięsa i warzyw oraz 2-3 l wody.