Przepisy, które zostały poniżej przedstawione, oparte zostały o tradycje rodzimej kuchni polskiej, doświadczenia narodowych kuchni krajów, w których konina stanowiła poważną pozycję w „surowcowym budżecie białka”, a także o dokonania własne autorów. Ze względu na monograficzny charakter wydania, pominięto czynności znane na co dzień gospodyniom domowym.
Przepisy uszeregowano wg. sposobów przyrządzania mięsa. W tekstach poprzedzających poszczególne kategorie, zwrócono uwagę na sposoby przygotowania surowców i poszczególne czynności wykonywane przy obróbce termicznej oraz podano terminologię specjalistyczną. Wstępy zatem do każdej kategorii stanowią rodzaj „kulinarnego abc”. Osoby, będące mistrzami sztuki gastronomicznej mogą je, po prostu pominąć.
Szaszłyk po rosyjsku
Przyprawy utłuc w moździerzu, wymieszać z łyżką soli, odstawić na 24 godziny. Mięso podzielić na kostki o boku 4 cm, […]Ozór w sosie ogórkowym
Wcześniej przygotować sos: ogórek pokrajać w półplasterki, oprószyć solą, odstawić na 15 minut; gdy puści sok – odcisnąć, dodać pozostałe […]Pieczeń po parysku
Opłukane i osuszone mięso natrzeć solą i pieprzem, gorczycą oraz papryką. Odstawić na 2 godziny w chłodne miejsce. W brytfannie […]Befsztyk po krakowsku
Mięso wypłukać, osuszyć ręcznikiem papierowym, wyżyłować, wykroić porcje, krojąc w poprzek włókien na plastry grubości ok. 1½-2 cm i rozbić […]Pieczeń po grecku
Przygotować marynatę: do 2 szklanek wody dolać wino, dodać przyprawy i pokrajaną w plastry cebulę. Zagotować, odstawić w chłodne miejsce. […]Sałatka z polędwicy końskiej
Surową polędwicę pokroić w cienkie paseczki, wrzucić na dobrze rozgrzany olej, szybko obsmażyć, dodać pozostałe rozdrobnione składniki, podlać sosem sojowym. […]Szaszłyk orientalny
Mięso opłukać, osuszyć, pokroić w kostki o boku 3 cm. Papryki umyć, usunąć gniazda nasienne, pociąć na kawałki. Cukinię umyć […]Kotlety z ozora
Do wrzącej osolonej wody włożyć umyty ozór i gotować 30 minut. Zdjąć skórkę, dodać obrane i umyte warzywa oraz przyprawy […]Rumsztyk
Opłukaną i osuszona polędwicę oczyścić z błon i powięzi, zeskrobać pozostałości tkanki łącznej, pokrajać w poprzek włókien na 5 kawałków. […]Filety po szwajcarsku
Z polędwicy wykroić 4 plastry mięsa grubości 2-2½ cm. Lekko pobić, oprószyć solą, mąką i odstawić na 45 minut w […]Pieczeń na dziko
Przygotować marynatę: do 700 ml wody dodać sól i ocet oraz przyprawy i pokrajane w plasterki oczyszczone warzywa; gotować 10 […]Pieczeń po myśliwsku, inaczej
Opłukane i osuszone mięso natrzeć solą i zawinąć w opłukane i osuszone liście chrzanu, pozostawić na 24 godziny w lodówce. […]Szaszłyk piknikowy
Przyprawy utłuc w moździerzu, wymieszać z łyżką soli, odstawić na 24 godziny. Kawałki mięsa o boku 4 cm wymieszać z […]Bryzol z pieczarkami
Opłukaną i osuszoną polędwicę oczyścić z błon i powięzi, zeskrobać pozostałości tkanki łącznej, pokrajać w poprzek włókien na 5 kawałków. […]Szaszłyk bieszczadzki
Przyprawy utłuc w moździerzu, wymieszać z łyżką soli, odstawić na 24 godziny. Kawałki mięsa o boku 4 cm posypać przyprawami […]
